【廚房刀具種類】讓你一次瞭解西式及日式的各種刀型!教你如何購買最合適的廚刀及品牌推薦

【廚房刀具種類】讓你一次瞭解西式及日式的各種刀型!教你如何購買最合適的廚刀及品牌推薦

這篇文章會分享各種廚房常見的刀具種類,大家可以根據自己有興趣的内容點擊以下目錄,右下角也有一個按鈕方便大家點擊回到目錄:

前言

一般上剛開始學習烹飪的新手一定會被各種厨房的用具搞得眼花繚亂吧,別説其他的,單單是廚刀就夠多東西需要學習了!

這篇文章我想跟大家簡單地介紹刀具,我會做好分類以方便大家閲讀。

廚房刀具的種類

牛刀
主厨刀

這裏分別是一把日式廚刀及西式廚刀,今天想跟大家解釋兩種刀的不同。

我會細分出兩種刀底下的其他刀款,首先是西式廚刀:

西式廚刀

刀具組合

一般比較常見的西式廚刀分爲8種:

  • 主廚刀 (chef’s knife)
  • 多功能小刀 (utility knife)
  • 削皮刀 (paring knife)
  • 片肉刀 (carving knife)
  • 切片刀 (slicing knife)
  • 剔骨刀 (boning knife)
  • 麵包刀 (bread knife)
  • 剪刀 (kitchen shear)

#主廚刀 (chef’s knife)

主厨刀

主廚刀可以說是在西式料理中最實用的一把刀了,基本上大部分的工作都可以包辦:比如切片,切塊,切絲,切碎。

主廚刀的一個特點就是刀刃從後面到前面會向上延伸到刀尖,形成一個彎,這讓廚師可以把刀前後擺動以方便切碎食材。 詳細做法可參考以下影片:

長度:6~14英寸

功用:適合切肉,蔬菜,香草

延伸閲讀:【西式主廚刀推薦 】2020最受好評的主廚刀!你還在煩惱買什麽嗎?

#多功能小刀 (utility knife)

多功能小刀

多功能小刀一般會比削皮刀長,但比主廚刀短,適用于切較小的食材。 詳細操作可參考以下影片:

長度:4-7英寸

功用:適合切蔬菜水果,肉片,法棍,三明治,香草

#削皮刀 (paring knife)

削皮刀

削皮刀顧名思義是用來替蔬菜水果削皮的,相對來説比較方便使用,也更加鋒利。

大家可以看看影片示範:

長度:2.5-4英寸

功用:適合削皮,切蔬菜水果及香草,去籽和處理蝦(去腸)

#片肉刀(carving knife)

片肉刀

通常使用片肉刀會和另一種叉子一起使用,叉子用來固定著肉塊,

一般上片肉刀會比較長,也會比主廚刀薄,這可確保切出來的肉比較漂亮及均匀。

影片如下:

長度:8-15英寸

功用:片肉刀主要用於把熟的肉切片(比如烤鷄和火腿)

#切片刀 (slicing knife)

切片刀

切片刀(slicing knife)其實跟片肉刀(carving knife)很像。

切片刀(slicing knife)會比片肉刀(carving knife)更有韌性,也比較薄。

影片如下:

長度:8-14英寸

功用:用於切出更薄的肉片(比如火腿)

#剔骨刀(boning knife)

剔骨刀

剔骨刀的刀刃較薄,鋒利及有韌性,它的韌性讓廚師可切得更薄及準確。

影片如下:

長度:一般5-6英寸

功用:用於去骨去皮,把肉的骨頭和皮切離肉

#麵包刀(bread knife)

麵包刀

麵包刀的長度比一般的刀長,有著鋸齒狀的刀刃,才可切出更完美麵包片。

長度:8-11英寸

功用:切麵包,也適用於修蛋糕的形狀

#剪刀 (kitchen shear)

剪刀

剪刀其實是一個非常實用的廚房用具,許多麻煩的工作都能用它來完成。

功用:剪刀可以用來剪一些小水果或蔬菜,也可修剪各種肉類,前端的齒狀物甚至可以處理螃蟹,可說是家庭主婦必備的一個廚房用具。

日式厨刀

洋包丁

日式廚刀的分類非常非常的多,傳統的日式廚刀分得更是細膩,很多食材(章魚,鰻魚,鮪魚,還有其他很多)都有專屬使用的刀。

在日本,菜刀被稱為包丁。傳統的日式厨刀叫做和包丁,其他還有洋包丁中華包丁(分別爲西式的和中式的),這裏我會爲大家介紹和包丁及洋包丁

此外,日本的厨刀一般會做得特別鋒利,因爲他們相信鋒利的刀可以減少對食物纖維的破壞,才有更好的口感。

和包丁(傳統日式厨刀)

這裏跟大家説一下,和包丁一般用於處理海鮮類的食材。

這是因爲早在7世紀中期(當時大多數日本人都信奉佛教),天武天皇頒佈了【禁止殺生肉食之詔】,禁止人民殺生吃肉,因此他們都是以魚肉海鮮爲主,而使用的刀自然也多數用於處理海鮮。

直到1200年以後,明治天皇發現日本人體格都偏小,廢除了這個法令,提倡人民吃肉,這也開始引進西方及中華文化,從而有了今天的洋食(從其他國家的飲食文化演變的日本料理),比如説拉麵,可樂餅和餃子。

一般上和包丁多數都是單刃刀(single bevel),單刃的意思是刀的刀刃只有一面是斜的,另一面則是一個平面。

我相信大家平時見到的刀都是屬於雙刃刀(double bevel)。

由於和包丁的種類實在是太多了,這裏簡單跟大家介紹7種和包丁的種類:

  • Yanagi-ba (柳刃)
  • Deba (出刃)
  • Honesuki
  • Garasuki
  • Usuba (薄刃)
  • Mukimono
  • Sushi kiri

#Yanagi-ba (柳刃)

柳刃

長度:21-33cm

功用:一般用於切生魚片,也可以修切肉類。

大家可以參考以下影片:

#Deba (出刃)

出刃

長度:10-21cm (一般16-17cm)

功用:一般替魚去骨(不適合用於切太硬的骨頭)

#Honesuki

honesuki

長度:15cm左右

功用:honesuki就是日式的去骨刀(boning knife),可用於替肉類去骨。日式的去骨刀刀尖特別鋒利,也比西式的沒那麽有韌性。

影片如下:

#Garasuki

garasuki

長度:18cm左右

功用:garasuki也是去骨刀的一種,設計基本和honesuki差不多,但是大一些,用於屠宰肉類。

影片如下:

#Usuba (薄刃)

薄刃

長度:16-21cm

功用:usuba基本上就是日式的蔬菜刀,可把蔬菜(比如蘿蔔)切得非常的薄,也可用來進行katsuramuki(一種日式的切法),這種切法蠻有趣的。

影片如下:

#Mukimono

mukimono

長度:7.5-21cm (一般建議15-18cm)

功用:mukimono其實就是食雕的意思,這把刀顧名思義就是用來雕刻食材的。

#Sushi kiri

sushi kiri

長度:24cm左右

功用:用於切壽司卷

洋包丁 (西式的日本厨刀)

洋包丁其實就是從西式厨刀演變而來的,所以設計基本跟西式厨刀差不多,只是大多的日本厨刀會做得更加鋒利,但會較脆弱。

洋包丁一般可分爲6種:

  • Gyuto (牛刀/主厨刀)
  • Sujihiki/Slicing knife (切片刀)
  • Paring knife (削皮刀)
  • Bread knife (麵包刀)
  • Santoku (三德刀)
  • Nakiri (菜切)

基本上前4種刀的設計就跟西式的差不多一樣,我會放圖片讓大家看看日式的設計,功用就不多介紹了。

至於santoku和nakiri會另作説明。

#Gyuto (牛刀/主厨刀)

gyuto

#Sujihiki/Slicing knife (切片刀)

sujihiki

#Paring knife (削皮刀)

paring knife

#Bread knife (麵包刀)

bread knife

#Santoku (三德刀)

三德刀

三德刀跟牛刀的差別在於刀刃的弧度,三德刀相對來説會比較平,而牛刀的刀刃弧度比較大,刀尖也較尖。

三德刀也被稱為萬能刀,是牛刀的改良版,也可以包辦很多工作,非常適合家庭主婦及新手使用,如果要選一把最適合新手使用的刀,那就非三德刀莫屬了。

以下是三德刀的使用:

長度:15-18cm

功用:有人把三德解析為可切肉,切菜,切水果

延伸閲讀:【三德刀推薦】廚房裏必備的廚刀,教你如何選出最適合你的那一把!

#Nakiri (菜切)

菜切

nakiri跟我們上面有提到的usuba就有點相似,兩把都用於切菜,但其實他們還是有差別的。

第一,nakiri是一把雙刃刀而usuba為單刃刀

第二,nakiri一般會比usuba便宜

而刀刃的不同也會帶來不同的用處。

nakiri不適合使用katsuramuki(于usuba部分提到的切法)

影片如下:

長度:15-18cm

功用:nakiri適合用於切較硬的食材 (usuba可把蔬菜切得較薄)

如何選擇一把好的刀?

介紹了那麽多的刀,那我們到底應該如何選擇好的刀呢?、

其實,好的刀多得讓人數不清,最重要的是選出最適合自己的刀,這裏我會簡單推薦最適合新手及家庭使用的刀款。

首先是家中必備的主要用刀:

  • 主廚刀
  • 牛刀
  • 三德刀

這裏建議家中至少要有其中一把,畢竟這三種都是最常使用,也最實用的刀。如果是對烹飪有興趣的新手我會推薦先投資一把三德刀,這會比較好上手,熟練了再試試其他刀款。

當然,習慣了中式厨刀的也可以,因爲我本身對中式厨刀比較不研究,所以這裏就沒有多介紹了。

雖然剛才推薦幾把刀可以完成大部分的工作,但肯定還是會有它們做不了的工作,如果你的預算足夠,這幾款到也是建議投資的輔助用刀:

  • 削皮刀
  • 多功能小刀
  • 剪刀

建議新手先選擇比較短的刀,短的刀會比較好控制並上手。另外,如果大家想要追求較高的鋒利度我會推薦日本制的刀,日制的刀相對來説比較鋒利,但也要好好照顧,太用力切的話刀子會崩。

再來,如果是懶惰保養刀的話,那一定要選擇不鏽鋼刀(stainless steel),千萬不要買高碳鋼刀(high carbon steel),高碳鋼如果沒有好好保養是會生鏽的,而且鋒利度也會大大減低。

有些人可能會認爲好的刀具非常貴,但如果你對烹飪很感興趣,投資一把好的到並好好保養其實是可以用很久的,有的甚至一輩子。

想要瞭解更多的新手可以觀看以下的影片:

品牌推薦

最後我想跟大家推薦幾個比較有名的刀具品牌,我會把刀子的購買鏈接放在下面,我個人都會使用美國的亞馬遜購買刀具,因爲很多的品牌他都有,而且也比較可靠。

大家可以根據自己的預算做參考,也可以搜選自己想要的刀款(比如前面所推薦的),最重要是選擇適合自己的刀:

  • 雙立人 (Zwilling J. A. Henckels)
  • 雅 (Miyabi)
  • 三叉牌 (Wüsthof)
  • Global
  • 維氏 (Victorinox)
  • 藤次郎 (Tojiro)

雙立人 (Zwilling J. A. Henckels)

雙立人是于1731年所創立的一個品牌,從他的創立年份就可看出是個可信賴的一個品牌,就連名厨戈登拉姆齊都有在使用。

雅 (Miyabi)

雅是雙立人旗下的日本廚刀系列,他們的廚刀會有點貴,但性能是非常好的,個人也很喜歡他們厨刀的設計,如果預算較高可以不妨試試。

另外,有興趣的也可以點擊這支影片看看他的鋒利度。

三叉牌 (Wüsthof)

三叉牌創立於1814年,也是德國的品牌,知名度也非常地高。

Global

Global于1985年創立,是個日本品牌,他們刀的設計都非常的獨特。

維氏 (Victorinox)

維氏于1884年創立,是一家以製造瑞士軍刀等工具產品的瑞士公司,不過他們的厨刀也是蠻推薦的, 價格也相對比較低。

藤次郎 (Tojiro)

藤次郎于1953年創立,是一個日本品牌,他們的厨刀性價比都蠻高的,非常推薦。

結語

以上就是關於各種廚房刀具種類的用處,希望大家看完之後有更瞭解他們。

有任何問題也可以在下方留言告訴我。

最後感謝大家耐心把文章看完,喜歡我的文章也可以幫我分享出去喲~

This Post Has 35 Comments

  1. Janson

    刀的种类分类得很好。而且使用刀的视频还有特意放上去给大家看,这一点是特别加分的。分类时有把标题写得很注目,让人看了不会乱,反而很顺畅,容易阅读,明白。有些刀还提供了一些建议,长度要多长才比较适合,特别为想买刀的人着想。很喜欢你的文章????????????????????????????????

    1. larry

      感謝你的支持與留言!我會努力寫出更多好文章的????

  2. ChengLin

    寫得很清楚,分類超詳細,有幾部影片有興趣的我也點進去看了一陣子,哈哈

    原來萬用刀叫做三德刀,增加一個新的知識了,非常感恩,先收藏起來!

  3. BUDDY

    排列很整齐 看了不会太乱 刀的用法也讲到很详细 加油????

    1. larry

      感謝你的留言????很高興文章有幫助到你,我會努力寫出更多好文章的!

    2. Lisa

      一開始就點出了像我這種新手的困擾,謝謝版大解釋的很清楚,也很仔細的說出差異,買刀只要看這篇就夠了

      1. larry

        希望文章有幫助到你,感謝你的支持!

  4. Leon

    這個多刀具長知識啦!
    不過某個yter都只用一把刀就搞定好多料理就是了

    1. larry

      每個人適合的刀不一樣吖哈哈哈,感謝你的支持!????

  5. 蔡明軒

    哇版主介紹的好詳細,很少在用刀的我都吸收到刀的知識,這篇會收藏下來推薦給老婆媽媽參考,感謝版主的用心介紹。

    1. larry

      很高興文章幫助到你,我會寫出更多好文章的,感謝你的支持與分享!

  6. DannyDi

    最近因为疫情的关系,在家里有更多的时间可以研究如何烹饪。

    但是没有想到原来刀也可以那么讲究!真的让我大开眼界了!

    排序上也非常整齐,能了解大概那些大厨子都是使用哪些厨刀,

    而且也让自己更了解自己比较适合哪些厨刀~ 谢谢分享!

    1. larry

      謝謝你!很高興文章對你有幫助????

  7. dio

    本身也有在做菜的習慣,但是對於如何選購刀,確實是沒有方向,感謝你的教學、推薦。

    1. larry

      非常感謝你,希望文章對你有幫助????

  8. 陳沱

    做什麼料理就要用什麼刀這個感觸可深了…
    之前亂用刀,可真夠難切的,版主整理的這些就很夠用了
    刀子外觀也讓人感覺很專業

    1. larry

      選對的刀真的很重要,希望文章有幫助到你,感謝你的支持!

  9. Jacob

    看到這篇文章才知道平常放在家中的刀子是什麼用途

    跟其他網路上文章相比,有圖文並茂的優點以外,刀子的長度與用法都寫得清晰!還有影片解析了,實在非常實用!非常謝謝版主分享

    1. larry

      希望文章有幫助到你!感謝支持????????

  10. xxxx

    我从来都不知道刀有那么多种分类,看了这些让我知道 每把刀都有自己的功能

    1. larry

      很高興文章有幫助到你,我會寫出更多好文章的,感謝你的支持!

  11. Tan Seng Yap

    看了这个文章才知道原来料理刀有分那么多的类型, 刀类分的很清楚让我看的不会眼花缭乱, 很好的文章,继续努力!!!

    1. larry

      刀具真的有好多好多,感謝你的支持!希望文章有幫助到你

  12. Richmaple

    好的刀具可以幫助廚師更上一層樓!實在有必要看版主推薦呢

  13. JK.Tsai

    第一次之菜刀有分那麼多種,真的長知識了~~~

    1. larry

      廚刀的知識真的很多,希望文章有幫助到你,感謝支持!

  14. Alysa

    最近剛好在想買新菜刀,感謝版大推薦,感覺三德刀可以入手❤️同時可以切菜跟肉,適合懶人如我😛

    1. larry

      三德刀對於新手是很不錯的選擇喲~感謝你的支持!希望文章有幫助🙏

  15. Hsuan Lin

    好專業喔!
    各種刀都有!
    每種刀都有適合切的東西
    我家只有兩種刀菜刀跟水果刀哈哈
    感謝版大分享!

    1. larry

      菜刀和水果刀就可以完成很多工了喲~感謝你的支持!

  16. 羅中中

    整個很強!刀的種類也太多了吧!!長知識了

    1. larry

      廚刀的種類真的非常多,希望文章幫助到你,你的支持!

  17. essar

    真的很强
    分类很详细
    给新手认识很多关于刀的知识
    刀的种类真的超多
    👍👍

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